JAPANESE FOOD
蕎麥麵 そば
蕎麥多產於高寒地區，可以生長在貧瘠的土地上，像中國山西朔州山區陝北，土地貧瘠，不適合種小麥。所以那裡自古就有食用蕎麥的習慣。由蕎麥做的蕎麥麵由於營養豐富，食用方便快捷，是陝北地區受歡迎的大眾食品。
日本人最初食用蕎麥時，由於製粉技術落後，只是簡單地把蕎麥粒做熟了吃，這種情況持續了幾個世紀。鎌倉時代（1185~1333年），中國的手工製粉技術傳入日本，日本有了蕎麥粉，於是日本人開始長吃蕎麥麵。日本近代除了到處都有專賣蕎麥麵館以外，在火車站站台等也有供應蕎麥麵條的小麵攤，也有乾麵和保麗龍杯裝的速食麵條出售。日本人會在除夕夜過年時吃蕎麥麵條代表長壽，搬家時向鄰居也會送蕎麥麵有慶祝等意思。
蕎麥麵含有70%的澱粉和7%-13%的蛋白質，且其蛋白質中的胺基酸組成比較平衡，賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。蕎麥麵含有脂肪2%－3%，其中對人體有益的油酸、亞油酸含量也很高。
這兩種脂肪酸在人體內起著降低血脂的作用，同時又是一種重要激素—前列腺素的重要組成部分。蕎麥麵中的維生素D1、B2是小麥粉的3—20倍，為一般穀物所罕見。蕎麥麵的最大營養特點是一般食物很少具備的，即同時含有大量菸酸和蘆丁。這兩種物質都具有降低血脂和血清膽固醇的作用，對高血壓和心髒病有重要的防治作用，是治療心血管病的良藥。蕎麥麵還含有較多的礦物質，特別是磷、鐵、鎂，對於維持人體心血管系統和造血系統的正常生理功能具有重要意義。每100克的能量約為1411千焦。
石磨蕎麥麵食指選用石磨麵粉加工成的蕎麥麵。石磨蕎麥麵中主要是豐富的蛋白質；B族維生素；蘆丁類強化血管物質；礦物營養素；豐富的植物纖維素等。經常食用蕎麥不易引起肥胖症，因為蕎麥含有營養價值高、平衡性良好的植物蛋白質，這種蛋白質在體內不易轉化成脂肪，所以不易導致肥胖，同時也是糖尿病人的最佳食品之一。另外蕎麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的預防便秘作用，經常食用對預防大腸癌和肥胖症有益。
依照製造方式分類
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手打蕎麥麵（日語：手打ちそば teuchi-soba）
手工製的蕎麥麵，相對於機械製麵的稱呼。蕎麥粉的好壞、還有對其進行各種加工手續的適切程度，這些都會影響到蕎麥麵的香味、外觀、口感。習得手打蕎麥麵專業技術的人在日本被稱作蕎麥麵職人（日語：蕎麦職人／そばしょくにん soba-shokunin）。有一些把製作蕎麥麵當作興趣的人，他們把製作出品質優良的蕎麥麵當作目標，近幾年日本各地因而開始舉辦「蕎麥麵製作技術認證」（日語：そば打ち名人の段位認定／そばうちめいじんのだんいにんてい soba-uchi-meijin-no-danni-nintei）。
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手打風機械製麵
利用機械製作出類似手打風格的蕎麥麵。
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機械製麵
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押出式製麵
依照蕎麥粉比例分類
在日文中的「割」（日語：割／わり wari）」在中文是成數的意思，十割為百分之百、九割為百分之九十，以此類推。
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十割蕎麥麵（十成蕎麥粉，又稱做生蕎麥）
利用熱水將蕎麥粉的澱粉糊化、製成黏稠狀的麵團，也需要用熱水以外的方式將蕎麥粉糊化的情況。相較於其他混合了麵粉的蕎麥麵，純蕎麥粉製作的蕎麥麵更柔軟易切。此外材料與製法方面，也有利用「細磨蕎麥粉」（日語：微細製粉／びさいせいふん bisai-seibun）製作、「粗磨蕎麥粉」（日語：粗挽き蕎麦粉／あらびきそばこ arabiki-sobako）製作、押出式製麵等不同的原料與方法進行製作的十割蕎麥麵。「せいろそば（蒸籠蕎麥麵）」（日語：蒸籠蕎麦／せいろそば seiro-soba）就是十割蕎麥麵，其緣由是在江戶時代的主流是利用蒸籠來蒸熟蕎麥麵來販賣，而非現在水煮的形式。
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九割蕎麥麵（九成蕎麥粉混合一成麵粉）
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二八蕎麥麵（二成麵粉混合八成蕎麥粉）
名稱的由來有兩個說法，一種是按照其材料比例來命名，另一種說法是在江戶時代後期，其普遍價格為16文錢然後將其拆成「二乘以八」來命名，目前並沒有明確的證據支持說哪一邊是正確的。
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外二八蕎麥麵
外二八與其他名稱不同點在於，其將蕎麥粉和麵粉按照十比二混製而成，而非百分比。
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七割蕎麥麵（七成蕎麥粉）
七成蕎麥麵粉和三成麵粉混合而製，口感較滑嫩。
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六割蕎麥麵
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五割蕎麥麵
拉麵 ラーメン
日本最早關於中國麵條的記載是明朝遺臣朱舜水流亡到日本後，用麵條來款待日本江戶時代的大名—水戶藩藩主德川光圀。
「ラーメン」的名稱的來源有多種說法。被最多人認同的說法是來自漢語的「拉麵」，所以漢字寫做「拉麵」。另外的說法包括：老麵、滷麵、柳麵、撈麵（粵語）。
在明治時代早期，拉麵是橫濱中華街常見的食品。1900年代，來自上海和廣東的中國人在日本賣切麵，配以簡單的湯底和配料。在昭和年間，拉麵在日本開始流行。那時拉麵被叫做「支那そば」或「南京そば」（以中國都市命名乃強調其為中國產，而非特指南京）。
第二次世界大戰之後，來自美國的廉價麵粉和從中國戰場回來的士兵使得中國風味的麵條大行其道。同時日本政府禁止使用一切關於「支那」的詞彙，故改稱為「中華そば」。「そば」是日本使用蕎麥製作的蕎麥麵條。
1910年出生於日治台灣嘉義縣的安藤百福，在1958年發明的泡麵（即食麵）叫「拉麵」，創立日清食品公司。拉麵成為流行的方便食品。由此「拉麵」這個詞的使用也超過了其他的名稱的使用。1980年代，日本拉麵成了日本飲食文化的代表之一，日本各地都有人研發出別具地方風味的拉麵。
近年來，由於對狂牛病的恐懼，日本人對和拉麵的顧客層相同之另一快餐食品「牛丼」的消費明顯下降，拉麵成了上班族的第一午餐選擇。
湯底
拉麵的湯底大多有基本的調味材料，再添加不同的額外材料，成為各式各樣的湯頭。此外使用各地區不同的食材，也產生當地獨特的口味，使拉麵成為深入日本各地的普遍食物。
湯底的常見原料包括：雞肉、豬骨、牛骨、柴魚乾（鰹節）、青花魚乾、小魚乾、海帶、炒黃豆、香菇、洋蔥、蔥等等。拉麵湯通常需要連續燉煮數小時甚至數天。有些拉麵店使用或混用成桶買進的商業拉麵湯，這種做法方便且可以降低成本，但專門的拉麵饕客可以吃出其中的區別。
湯底的口味一般來說可分為醬油味、豚骨（豬骨）味、鹽味、味噌味。
此外，也有像擔擔麵一般使用唐辛子（辣椒）的辣味和芝麻口味的湯底、類似生馬麵（日本一種地方麵食）的醋味湯底，以及歐式風味的番茄湯底，甚至也有咖哩的口味。
拉麵的湯底營養成份也十分豐富，從其使用的材料中釋放出了包括胺基酸、核酸、礦物質等。但缺點是大部分都含有過量的鹽份。
醬油味
本州最主流的風味，使用日本醬油、雞肉和蔬菜。可隨個人喜好加入辣油和胡椒。
豚骨味
最早發源自九州，使用豬骨長期熬燉出白色的濃湯。也可加醬油成為「豚骨醬油味」。
鹽味
麵湯清澈，源於大正時期的北海道函館，因此又被稱為「函館拉麵」。和其他風味相比，更能突出湯底材料本身的味道。
味噌味
使用雞肉熬製湯底，再以日本傳統的味噌醬調味。
三大拉麵
日本的「三大拉麵」為：北海道札幌拉麵、福岡博多拉麵和福島喜多方拉麵。
北海道札幌拉麵
札幌拉麵（札幌ラーメン）是發祥於北海道札幌市的一種日本拉麵。在日本各地都很有名。與喜多方拉麵、博多拉麵並列為日本三大拉麵之一。以味噌口味為特徵。
最早起源的是鹽味拉麵，但後來卻是味噌口味成為代表。是日本各地風味拉麵中最早獲得全國性知名度的口味。
為了增加味噌湯底的濃郁口感，加入了大量的豬油和蒜。湯底中還加入了炒過的蔬菜，將這些蔬菜與味噌一起融化之後還可以澆在白飯上，成為口味獨特的「味噌丼飯」。麵條的含水量很高。除了味噌口味之外，也有許多店家提供醬油口味和鹽味的拉麵，但比起其他地方較鹹和較辣。
博多拉麵（博多ラーメン）是主要福岡縣福岡市製作，以豬骨湯及細麵為原料的日本拉麵。特徵是乳白色的豚骨白湯。博多拉麵與札幌拉麵和喜多方拉麵並列為日本三大拉麵。1941年（昭和16年）至1942年（昭和17年）在福岡市中洲的福岡玉屋附近博多川開設第一家博多拉麵店。
同地區的店使用的調味品與湯的顏色差別極大，不過基本特徵都是由乳白色的豬骨湯與細麵組成。用大火燉煮豬骨，使骨頭內的明膠溶出混濁的湯。能夠自由選擇拉麵的硬度以及加麵（替え玉）也是一大特色。
喜多方拉麵（日文：喜多方ラーメン）是日本福島縣喜多方市周邊地區出名的日本拉麵。
壽司 寿司
壽司（日語：寿司、鮨、鮓、寿し〔壽司〕／すし sushi）其實是一種日本料理，主要材料是用醋調味過，以肥小而稍帶甜味的日本珍珠米所煮成的飯，加入醋、糖、鹽等調味，降溫後加上魚肉、海鮮、蔬菜、雞蛋或其他肉類等作配料。原為一種保存食物的方法：以醋酸令食物的酸鹼值下降，抑制微生物生長，以減緩食物腐敗。
壽司既可以作為小吃也可以作正餐，配料可以是生的、也可以是熟的，又或者是醃過的。視乎配料的不同，不同壽司的價格、檔次差距甚大。壽司在日本以外地區也十分流行，世界各地迴轉壽司式的壽司店也多不勝數。
壽司起源於東南亞的湄公河，後來傳到中國南部，在八世紀左右才引入日本。
鮨、鮓之字源
壽司亦作「鮨」，鮨字首先出現於前3世紀至前4世紀，原意是攪碎的魚肉[3]。在日本，「鮨」字最早出現於718年的《養老律令》中，當中提及國民要繳付「雑鮨五斗」，不過這個「鮨」指的是甚麼已無從稽考。
壽司的另一寫法為「鮓」，鮓字出現於2世紀，原意是一種用鹽、米等醃製，讓魚肉發酵後剁碎，煮熟後進食的食物。
日本的壽司
迴轉壽司是壽司餐廳的一種。師傅把製作好的壽司放在盤子後擺在運輸帶上，運輸帶圍繞餐廳的坐檯而行。顧客雖然可以要求師傅個別製作壽司，不過大部分還是於運輸帶上挑選，另外在一般的迴轉壽司餐廳中，會提供杏仁豆腐、布丁、羊羹等傳統壽司店不提供的中西日式甜點。
壽司種類
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熟壽司（熟れ鮨（鮓）、馴れ鮨（鮓）、なれずし）：以鹽、米飯醃漬魚肉，以乳酸菌發酵後做成，可長久保存，但具有濃烈氣味。滋賀縣琵琶湖市町村的傳統食品「鯽魚熟壽司」、和歌山縣的鯖魚熟壽司和秋刀魚熟壽司屬此。
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笹壽司（押し寿司），又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行於日本關西，是用長型小木箱（押箱）輔助製作壽司。製作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然後用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最後切成一口塊。
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握壽司（握り寿司），（日本江戶時代興起）製作者用手把米飯握成一口塊，塗上一層山葵，最後鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話「壽司」一詞多是指握壽司。
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散壽司（ちらし寿司）與之前所描述的壽司稍有不同。
壽喜燒， 又名「鋤燒」。是一種日本料理，是一種以少量醬汁烹煮食材的火鍋，通常食材包括高級的牛肉切片（例如：霜降牛肉）、大蔥、萵苣、豆腐、魔芋絲等，這些食材會在由醬油、糖與味醂等混合的湯汁中煮製，並蘸生雞蛋食用。
壽喜燒在日文中寫作「鋤焼き」，其名稱來源於在鋤頭的金屬部分上烤製肉類的傳說。
由於佛教、神道等各種影響，天武天皇旨禁人民食用獸肉。在德川幕府時期，一般不食牛肉，除生病進補或是除了因為有值得慶祝的日子而吃「壽喜燒」（有點類似於為了慶祝某件事物而吃紅豆飯）。當時的壽喜燒的食材是雞肉，所以又叫雞素燒。自明治維新後，日本人開始逐漸接受牛肉，牛肉進而演變為為壽喜燒的主要食材。
作法
首先，把牛油均勻塗在鍋底上，然後擺好薄牛肉片。待肉微熟，在肉上撒好白糖。等白糖滲入，再澆醬油和料酒。若是關東風味，通常要加事先準備好的湯料來燉。配料有：大蔥、煎豆腐、魔芋絲、香菇、金針菇。圓盤鍋360度角，順時針方向：牛肉60度角、大蔥70度角、豆腐90度角、魔芋絲60度角、香菇50度角、金針菇30度角。接下來則是雞蛋，只需攪拌『九又二分之一』下，最大限度的保證蛋清帶來的粘稠口感。各地作法各異，但食時都拌以蛋汁。
關西
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又名「鋤焼」，壽喜燒作法的原型（烤牛肉）。關西的壽喜燒是先將肉烤過，之後放入蔬菜和豆腐，再直接放進砂糖和醬油加以調味。
關東
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關東的壽喜燒則是以「割下」來燉煮肉和蔬菜。「割下」其實就是鍋料理的佐料醬汁，通常以砂糖、醬油和味醂煮沸而成，如調理包般現成販賣的。「割下」對關西人來說，是很陌生的，在關西人看來這樣熬煮壽喜燒，簡直就像在做另一道家常料理--馬鈴薯燉肉(肉じゃが)。
這樣的關西、關東差異是有其歷史淵源的。
壽喜燒出現於關西，根源於如同BBQ似地以鋤頭烤肉來吃。「鋤」的日文就是「すき」，「やき」則是「烤」的意思。早在日本第一的幕府—鎌倉時代，就有關於農事中以鋤烤肉而食用的文獻記載。所以關西的壽喜燒就是如其文字所示「すきやき」（鋤焼き）的料理，肉是要烤過的，過去以鋤烤，演變至今則以鍋烤肉。（這也就是台灣的壽喜燒名店「鋤燒」店名和店內獨特鋤型鍋具的由來）
而東京，則是明治時代「牛鍋」大受歡迎，且當時的牛鍋並非以醬油調味，而是味噌口味的。這本是因為明治之前，一般食用山豬肉鍋，為去腥羶味而以味噌調味。明治之後，牛肉取代了長久以來常食用的山豬肉。之後，漸漸地也由以醬油為基底的「割下」取代了味噌調味。到了大正時代，東京的牛鍋店生意興隆。
但是1923年 (大正12年)，發生關東大地震，東京城市大受破壞，牛鍋店當然也沒法營業了。趁此之際，關西的壽喜燒業者打進東京，以壽喜燒店為名營業，結合了關西壽喜燒及關東牛鍋之型態。以此為契機，壽喜燒之名廣為日本全國所知。
此後，關西派的壽喜燒店陸續於東京展店，而且也有使用「割下」來做壽喜燒的。就像這樣，雖然名為壽喜燒店，但實為使用「割下」這種東京牛鍋型態的壽喜燒業者也多了起來。
壽喜燒 すき焼き
天婦羅 天麩羅
天婦羅（ 天婦羅、天ぷら 、和製漢字：天麩羅），最早源自拉丁語系葡萄牙語的Tempura發音，是由16世紀時的葡萄牙傳教士傳入日本，當初是葡萄牙人在大齋期（Lent，天主教節日，指復活節六個半星期以前）期間因禁吃獸肉，只能食用海鮮，而以吃魚代替肉而烹煮的一種食物。其中，拉丁文的「ad tempora quadragesima」就是「守大齋期」的意思。後來在日本逐漸流行起來。傳統的日式天婦羅是用海產或蔬菜裹上澱粉漿（麵粉之類）油炸。
又可分為以下兩類：
天婦羅在日本關東與關西其實指兩種不同的東西。
日本關東
關東的天婦羅為一種魚貝類或蔬菜等裹以小麥粉與蛋汁、並油炸的日本料理，在臺灣多直接寫作天婦羅，一般祇在餐廳中販賣。
日本關西
關西的天婦羅為一種魚漿油炸加工食品，關東稱之（薩摩揚げ）。臺灣與關西相同，臺灣夜市中的天婦羅攤販就是薩摩揚げ、即黑輪。但避免與關東的天婦羅產生歧義，臺灣人會直接音譯成甜不辣，以作區別。
作法
澱粉漿是用冰水、麵粉、和蛋黃混合而成。做法是將小塊的方便入口的食材先上麵粉，再沾澱粉漿，然後熱油炸約2到3分鐘。常見的炸大蝦天婦羅做法可以是將大蝦剝去外殼（只留尾部），用混合澱粉漿將蝦肉裹好，用油炸熟。
常見的用來油炸作成天婦羅的食材有蝦、墨魚、香菇、番薯、南瓜、牛蒡、茄子、胡蘿蔔、節瓜、各式的魚等等。傳統上一般不用來做天婦羅的食材有米和其它穀類，加工處理過的食品，例如豆腐和水果。
日本關西的天婦羅（薩摩揚）只有薄片一種。炸好的天婦羅在吃之前可以撒上些海鹽，或是沾混合醬油，高湯等的調味料。天婦羅一般會再配上磨碎的蘿蔔泥，而且在炸好時要趁熱吃。天婦羅可以和其他菜配合，作成便當，也可以和蕎麥麵一起作早餐。
丼物（日語：丼物／どんぶりもの ），多簡稱為丼，是日本料理對於蓋澆飯的通稱，通常是以較大尺寸的碗在米飯上盛裝包括魚肉、肉類、蔬菜或者其他慢煮（Simmering）料理（Cuisine）而成。
丼物在日本是一種相當普及的大眾料理，同時各家大型日式快餐店都有販售，甚至是以丼物作為主力產品販售。根據不同季節、配料、地區和主要推廣食材丼物類型的料理往往有不同的味道，但絕大多數都是利用水、醬油、味醂與食糖來調配湯汁，而依照丼物的不同則有不一樣的搭配方法。
在日語中「丼」一詞並非和製漢字，而是來自於中國、日文是用來形容石頭落入井時所發出的聲音之擬聲詞。「丼」中文原意為：有水的井。通常會依照碗內所裝盛的食物名稱來為丼物命名，並將該料理稱為「某某丼」。在許多日本料理之中，丼物的飲食作法擁有其長遠的歷史，其中最早室町時代的「芳飯」（類似茶泡飯）便與丼物有所關聯。而早期的丼物類型如於江戶時代末期所發明的深川丼，以及大約於19世紀初開始廣為傳播的鰻丼等。
由於丼物能夠讓人在繁忙的時候迅速且便利地食用，很快地這類型料理便於社會各個階層中傳播開來。之後包括有在明治所發展的牛丼與他人丼、1891年發明混合雞肉與雞蛋的親子丼，以及1913年時所發明搭配醬料的豬排飯等。隨著時代的演進，日本社會也不斷發展出新的丼物類型料理並且被廣為傳播著。
主要作法
丼物可以包含許多各式各樣的食材，甚至是前一道料理所剩下的食材或者是吃剩的肉類與蔬菜，不過最常出現的食材仍然是肉類食物。整體來講丼物的準備速度可以十分快，例如只需要準備稍微炒熱洋蔥並加上數塊煮熟的雞肉（或者是牛肉、豆腐等等），在與出汁、醬油、味醂與日本清酒一同烹煮過後，加入蛋打碎後取得的蛋清與蔥花後便可以組成簡單的丼物。
而根據不同季節、配料、地區和主要推廣食材丼物類型的料理往往有不同的味道，但絕大多數都是利用醬油、味醂、水與食糖來調配出汁，並且依照丼物的不同針對醬汁的調配便有不同的搭配方法。
此外在日本一些較為廉價的中國菜餐廳也推出所謂的中華丼或者是五目中華丼，作法則是將炒什錦蔬菜、肉類料理與米飯混合在一起食用。另外一種與丼物相似同樣將配料灑在盛在碗裏的米飯還有散壽司，兩者差別在於後者主要是以新鮮魚肉為主，並且所使用的米飯為壽司常用的醋飯。而在日本以外地區也有如丼物般的料理出現，例如中亞地區的麵條食物拉條子、韓國的朝鮮拌飯、臺灣的滷肉飯（台灣風豚丼）以及美國夏威夷州的夏威夷米飯漢堡（Loco moco）等。
食用方法
古代日本上流階層主要是將作為主食的米飯與配菜分開食用，並且基本上希望食用者能夠一口口食用個別盤子所裝盛的菜餚；這也使得到了今日仍有些人對於義大利的披薩或者是英國的三明治等料理感到莫名其妙，認為其違反了日本傳統主食與配菜分開的原則；同樣地，過去不少人也將把米飯和許多配料放在同一個碗的丼物視為一種不禮貌的吃法。
但是到了今日日本社會對於同樣將米飯和配菜混在一起的丼物則較少有批評聲音，並且多將丼物視為一種極為簡便且能夠快速食用的餐點看待，一些評論家則認為醬汁滲入米飯反而促使料理更加美味，許多餐廳也陸陸續續推出各式各樣結合不同料理的丼物。有些餐廳則在在裝盛丼物的碗上還會提供蓋子，主要原因在於某些丼物在這簡短蒸的過程中能夠讓料理更為美味，但是在某些情況下也可能會破壞食物於口中酥脆的口感。
丼物
關東煮 おでん
關東煮（日語：御田／おでん oden ）「關東煮」、「關東炊」（関東煮、関東炊き）是關西人給這種料理的名稱。1997年中國大陸的日資便利店羅森把おでん引入大陸，並稱其為「熬點」。通常材料包括煮雞蛋、蘿蔔、蒟蒻、竹輪等，這些材料都放在昆布或者鰹魚湯裏煮。可以用來佐飯，也可以當作小吃來吃。
有說關東煮源自「味噌田樂yuè」，那就是用水煮熟豆腐或者蒟蒻，再用味噌（麪豉）調味後進食。
關東各地製作關東煮的方法會有所不同。不過跟一般的鍋料理不同，關東煮製作簡便，材料可以隨時放進湯裏煮。因此冬天的時候，這種料理尤其受歡迎。在日本，關東煮可以在便利商店或者路邊攤買來吃。
在日本以外，關東煮在臺灣也十分流行，其中黑輪也稱為甜不辣。黑輪是閩南語中帶有齒音性質的邊音導致的類化；台灣的關東煮大部分已演化為當地口味，且在放置的材料上，也有相當的差異性。
近幾年關東煮在中國大陸地區也很風行，在路邊的便利店和飲食商業區內很容易就能買到，而口味與用料同樣與日本的關東煮有較大變化。在中國大陸的羅森所賣的關東煮（燉點）當中，最受歡迎的3種口味為貢丸、魚豆腐和蘭花豆腐乾。
豆腐與醬油
關東煮的起源和幾樣東西脫離不了關係：豆腐、醬油和以鰹截或是昆布熬煮的高湯，其中最重要的則是豆腐，也是關東煮得名的由來。
關東煮的日文發音O-den(おでん)，日文的漢字也可以寫作「御田」，由此可以看到關東煮的起源來自田樂燒。「田楽」是甚麼呢？指的是烤豆腐。
在江戶時代，日本有幾個地方的豆腐最為出色，特別是在京都的寺廟周邊，特別是南禪寺周邊。為什麼呢？從中國東傳的豆腐一開始是寺院中僧人的食物，本來在寺廟中的飲食，後來附近的居民也對這種飲食產生興趣，而逐漸地往一般民眾傳播。
從中國傳入的豆腐，在日本不僅於寺院之中流行，也廣為民眾所接受，或許豆腐的淡味，頗符合日式料理的精神。江戶時代的《豆腐百珍》就記載各式各樣的豆腐做法，其中將豆腐料理分成六個等級，寫下作法並且加以品評。
根據《豆腐百珍》，田樂就是將豆腐以竹籤串過之後，抹上味噌簡單地燒烤，也有加入砂糖或是白味噌、紅味噌燒烤，或是刷上醬油調味。田樂可以說是豆腐料理最基本的調味方式，做法簡單，也最能吃出豆腐的原味。
關東煮很明顯源自於豆腐的普及。除此之外，讓關東煮普及的原因還在於醬油的普及化。形塑日本料理最重要的味覺來源就是醬油，而日本料理的東、西差異也在於醬油。關東人喜歡以濃口醬油調味、而關西人則是薄口醬油。 關東醬油的原料，大豆與小麥是1:1，做出來的醬油較黑，關西人覺得這樣的醬油太濃、太嗆。
由於江戶是新興的都市，除了將軍與武士階層之外，一開始在這裡討生活的芸芸眾生大多是勞動階層，又以男性居多。濃口醬油的味道較重，提供勞動階級所需的鹽分和口味。
江戶料理就是以濃口醬油為基底的料理。
從田樂甚麼時候變成關東煮呢？其實是等到江戶後期，快要明治維新時才開始有關東煮或是おでん的出現。有人說關東煮最早來源於關西，或許是因為以昆布熬煮的高湯在大阪較多的關係。
幕府時代，大阪做為當時最大的商業城市，開啟了與北海道的交易，當時北海道採摘的昆布大量的運往大阪，大阪的昆布多到成為孩子們的零嘴，也成為熬湯、入菜的選擇，昆布高湯、醋浸昆布絲……等料理成為關西味的重點。
區別おでん關東與關西的差別，重點就在於湯頭，關東是以鰹魚、濃口醬油所熬煮；關西則是以昆布和薄口醬油，前者顏色較深；後者味道較淺。
關東煮沾染關西風的原因還跟關東大地震有關係，當時東京很多的田樂燒店倒閉，關西的商人此時趁機進入東京開店，將大阪的味覺帶進東京，像是以薄口醬油所煮成的昆布高湯，就成為後來關東煮高湯的來源。
由於關東煮一直到幕府時代晚期和明治維新初期才成為東京流行的食物，目前在東京仍能找到一些「老舖」，透過這些老店也可以看到關東煮飲食風俗的改變。像是大正14年(1925)於銀座所創立的「お多幸」，本來是關東風的老舖，關東大地震之後，也採用了關西風的醬油。
或許是因為時代的演進，以往濃口醬油的味道太鹹，適合勞動階級，而薄口醬油比較適合現代人喜歡清淡口味的飲食方式。
關東煮得名於關東的田樂，卻沾染了關西風的醬油與昆布味的高湯，日本東、西的差異與文化交流，透過關東煮可以略知一二。
鐵板燒是日本料理的一類，是以一塊大鐵板把食物加熱，由廚師在鐵板上燒烤及處理各種食材。常見的鐵板燒料理有日本式燒肉及源自日本關西地區的御好燒等。
鐵板燒發源於幕末，是由傳統的鋤燒基礎上演變而成，以鐵板來增加熱度加加速烤熟食物。1945年二戰結束，到處都是廢鐵，廚師藤岡重次在日本神戶首次推出這種料理，以鐵板代替鍋子來烤熟食物，並開設餐廳，產生了把廚房搬到外面，和客人進行交流，讓客人在進餐的同時能夠欣賞到廚師廚藝的一種餐飲形式。是結合西餐用餐環境與日本料理的結合。後來人們紛紛仿效，一些小販在路邊攤製作鐵板燒。
餐廳鐵板燒
鐵板燒通常選用高級、新鮮的食材，主要分為海鮮如龍蝦、大蝦、帶子、鮑魚等，肉類如日本本土出產的和牛、雞肉，蔬菜如菌類、甚至豆腐等；一些餐廳則提供如金針菇或剝皮辣椒牛肉卷等食法。不少日式鐵板燒菜單也包括炒飯或炒麵。
在日本，鐵板燒是日本料理中較為昂貴的一種料理方式，鐵板燒通常以上乘的材料，由富經驗的廚師在食客面前即時烹製。除了味覺滿足外，欣賞廚師的烹製食物過程也是一種特別的體驗。
御好燒
御好燒（日語：お好み焼き／おこのみやき Okonomiyaki），又稱為大阪燒、什錦燒或隨意燒，是源自日本的一種鐵板燒小吃。製作方法是將水加入小麥粉攪伴形成粉漿，再加上蔬菜、肉類、魚類和貝類等材料，於鐵板上煎，最後加上調味料進食。不同地方的御好燒在做法和材料上各具特色，其中最具代表性的有兩大派系，即關西風御好燒（大阪燒）和廣島風御好燒（廣島燒），實際上兩者發展的起源也不同。關西風御好燒的基礎上，將高麗菜改為綠蔥，加上牛蹄筋，改為醬油味的蔥燒現在也大受歡迎。由於廣受歡迎，因而風靡全球，進一步成為各地熱門美食。
關西風御好燒
以下是以豬肉為主要材料的雜菜煎餅製法，按嗜好可改為牛肉、墨魚、蝦仁、牡蠣等：
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將麵糊放在加熱了的鐵板上面，整理成直徑25cm，厚度2.5cm左右的圓形。
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將薄豬肉片放在煎餅上。
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如果一面焦結了，就反向另一面，但要小心不要弄散煎餅。
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如果兩面都燒成黃褐色，就降低火溫，塗上調味汁。
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縱橫切塊，完成。在完成的煎餅表面上按照愛好塗上蛋黃醬。
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以後在鐵板上以自己的愛好尺寸切吃。
廣島風御好燒
明治時代在東京，有了叫做「冬冬燒」的醬油簡單調味煎餅，這可能和目前的文字燒（もんじゃ焼き）也有著發源關係。1910年代，日本引進的辣醬油開始普及，也應用到冬冬燒，改稱為一錢洋食。這是水混和麵粉，放在平麵鐵板上烤，加上蔥、豆芽等少量蔬菜的，類似天津煎餅的食品。因為價廉，一錢（0.01日圓）就可以吃到的洋味食品，故稱。
到二戰後，日本的食生活也開始平穩，在原來的一錢洋食上，增加洋白菜等蔬菜、加上肉類、煎雞蛋等，或還加上炒麵，按照客戶的「御好」（嗜好）調製的豪華食品也有了。這就是廣島風御好燒。
現在的典型廣島風御好燒製法如下：
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首先將雞蛋、水、湯料和麵粉混合成比較稀的麵漿，放在熱鐵板上拉成圓型，灑點柴魚粉。
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迅速擺放大量洋白菜絲（高麗菜絲）和綠豆芽，灑鹽和胡椒，再擺蔥花、炸麵花、豬肉、墨魚等，從上面灑少量麵漿。
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同時，在旁邊，用鹽、胡椒和清酒等炒麵。
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等洋白菜等蔬菜開始軟化後，將煎餅和蔬菜等一起翻倒，壓平。
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在旁邊，煎一個半熟的雞蛋，擺在炒麵上，上面再擺煎餅。
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將整體翻倒，表面塗大量帶甜味的濃辣醬油，灑柴魚絲、青海苔粉供食。